一般来说,白肉大多都是凉水煮,白肉就是鸡鸭鱼之类的。
而红肉大多都是热水煮,比如猪牛羊就是红肉,不过猪肉这个肉不管是用凉水还是热水都可以,比如煮红烧肉,最好就是凉水下锅。而炖排骨呢,最好就是热水。
虽然每种菜肴的烹饪方法,和每个人的口味,导致凉热水下肉的方式也不一定绝对正确。但这个方法却是最常用的一种方法。
鸡爪全部倒入锅内,等锅内水沸腾后十五分钟,就可以关火捞出,因为我们用的灶是燃气灶,热量赶不上你们炊事车用的柴油灶,所以你们最多就煮十三分钟既可。
接下来是很重要的一步,过凉水。
鸡爪煮熟后,一定不能放在热水里泡,泡的时间但凡长了,肉质就特别软,一点不好吃。这个时候一定要过凉水。
过凉水的时候,要用活水冲才可以,等鸡爪温度降下来后,放入凉水里浸泡,这个步骤很重要,想让鸡爪筋道Q弹,这步是重中之重。
泡上大概半个小时,这时候就可以把鸡爪捞出,加入配料和调味料进行腌制了。
说完孟川拿起刚从切好的柠檬片,洋葱丁,姜蒜片等等一股脑的全倒了进去,然后在鸡爪表面把这些调味料揉匀。
不过这里孟川担心不够辣,所以又多抓了两把小米辣放了进去。
炊事班长们看到鸡爪表面覆盖着一层辣椒,擦了擦汗,“孟主任,这样做口味会不会太重了?”
孟川摆摆手,“大家放心好了,小米辣虽然很辣,但是做凉菜的时候,渗透出的辣味却不是很强,只要不是直接吃,都不会太辣嘴的。”
“况且凉拌鸡爪又不是卤鸡爪,凉拌鸡爪一定要辣一些才好吃,才开胃。”
这里要注意一点。
因为凉拌鸡爪不是泡椒凤爪,所以是不用加入水的,这就造成凉拌鸡爪入味很快,因为没有水来稀释味道,所以凉拌鸡爪拌好后,只需要等待两个小时就完全可以吃了。
做法并不是很难,这些炊事班长都是做饭老手了,一旦把步骤记下来后,基本就可以做个八九不离十。
孟川把做好的鸡爪捞出来十几份,分给了各位炊事班长,“因为时间缘故,我就不让你们在这等两个小时了,你们的任务量也大,早点回去给学生们做饭。”
“至于这个网红凉拌鸡爪,虽然是腌制两个小时就入味了,但是想让这个更好吃的话,最好是腌制四个小时,而且一定要放冰箱里。这样的话,鸡爪吃起来更爽口,更酸辣,保证学生们吃完凉拌鸡爪,胃口都大开。”
虽然炊事班长们还没有吃孟川做的凉拌鸡爪,但不管从鸡爪的颜色和味道来看,他们都能感觉到这个鸡爪肯定非常好吃,闻着就胃口大开,等会回去了,自己一定要尝尝,看看孟主任的厨艺到底有多高超。
这里孟川做好了鸡爪,送走了炊事班长们,也没准备闲着,一营长说想吃自己做的饭,自己不可能一顿鸡爪就把他给打发了。
三天后的拉练,自己可离不开他的帮助,不过一想到拉练,孟川就头疼,又要连吃七天的夺命小饼干了,这可有点可怕啊。
夺命小饼干就是部队里最常吃的压缩饼干,但不少战士都会把压缩饼干称之为夺命小饼干,原因很简单,就是因为吃太久,吃吐了。
其实压缩饼干对部队来说是很重要的一种食物,不管是外出训练,还是外出干什么事,便携且热量高的压缩饼干总是最优秀的食物。
所以部队很多食品厂都在想办法改良这种食物的口味。说实话,改良的真不错,但压缩饼干不管怎么改变口味,他终究还是压缩饼干。
吃一天两天倒是不错,但是你连吃三天以上,你就知道多难受了,至于连吃七天,这真不是一般人能坚持下来的。
还是趁着最后几天,好好的给他们改善一下伙食吧,小胖子来这里待了两周都瘦了,今天好好的给他补补,希望三天后的拉练,他能多给点力,多帮自己找下集训队员的通讯地点。
这时,特培的老炊抬来一大筐茄子,孟川看着这些茄子不算大,而且还有点蔫,好奇问道:“这茄子怎么是这样的啊,又小又蔫?前几天我看咱们这里还都是大个茄子呢。”
炊事班长连忙说道:“报告孟主任,刚才后勤处的拉食材过来,按照你的吩咐,要让学生们吃好的,咱们吃差一点的,所以我们就最后去拿的。好的被别人挑走了,就剩这些了,我就全拿回来了。不过请主任放心,我们这还有一筐最好的茄子,你们领导们吃这些好茄子。”
第1403章 鲶鱼炖茄子
孟川对于食材的要求并不是很高。
虽然他承认,新鲜大个的食材,吃起来口感会更好一些,但对于大锅饭来说,口感向来不是第一位的,所以没必要一味的追求大个茄子。
“老炊,把大个茄子和小个茄子都混在一起,不要分的那么细。咱们特培即使不是官兵同灶,也不用在食材上做太多区分。”
对了,把这些小茄子给我收拾出来一些,我等会做个菜。
炊事班长连忙点头,找出个筐给孟川挑了十几个看起来稍微大点的茄子,孟川见状,直接从框里捞出来两把放在炊事班长怀里,“都说了不用弄这么细。对了,咱们这里有鲶鱼吗?”
鲶鱼是很常见的鱼,对于特培这种伙食经费充足的单位,自然也是有的,“有,就在后厨的鱼池子里养着的,您要几条,我这就去抓。”
孟川摆摆手,“不用麻烦了,我就喜欢抓鱼。你先去把茄子洗干净,等会我要用。”
孟川这次准备给一营长做上一个鲶鱼炖茄子。
这大炖菜的菜名一听就知道是东北菜,没吃过的人,可能乍一听这菜名会觉得味道一般。
不过吃过的人,一听到这菜名,估计口水都流出来了。
东北有句俚语是,‘鲶鱼炖茄子,撑死老爷子’。
那个茄子肉汤,浇在米饭上,味道简直绝了,真是好吃的没话说。
孟川原来是吃过一回的,所以相当清楚。
其实像这种大炖菜,是特别适合部队做饭用的,一来是做法简单,二来就是味道着实不错,特别下饭。三来也是用不到什么珍贵的食材,节约伙食费。
孟川原来当炊事兵的时候也是给战士们做过的,所以现在还记得特别清楚。
来到后厨的鱼池子里,孟川瞅了一下,看从哪下手方便抓点。
因为特培只有这一个厨房,一个厨房要管三百人的伙食,那这个厨房必然不会小,特别是鱼池子,不是几个塑料盆就能对付的。
因为夏季鱼肉便宜,特别是像部队这种采购量大的单位,那都是直接从鱼汤里包鱼的,一拉都是按吨拉,每个单位分个几百斤,也就分光了。
鱼需要的水量其实是很多的,除非有供氧设备,不然鱼在水盆里几乎活不过一天,特培虽然有钱,但绝对不会批钱来买供氧设备的,毕竟不是搞养殖的。
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